花生汤、蚝仔煎、沙茶面……若是你去厦门旅游,有经验的伴侣们总要提醒你：这些小吃不成不吃。不外,若是你对厦门只落下个“小吃很丰硕”的印象,到酒楼点菜时却不知所措,那就损失踪年夜了。其实以厦门为代表的闽南菜,附属于八年夜菜式里的福建菜,菜式清鲜喷香脆,注重调汤,口胃清淡,酸甜适宜,值得一试！
据载,厦门是近百年来成长起来的口岸,菜式风味在历史上以泉州菜和漳州菜为主体,还兼收了粤菜和西餐的风味。从上个世纪70年月初起头,多量年青的厦门厨师游走列国,年夜量地吸收了西菜的精髓,于是,厦门菜在原闽南菜的“清鲜喷香脆”的主旋律上,有了更多的开拓与立异,一跃成为闽南菜的代表。如传统菜“加力鱼(闽南冬季盛产的一种海鲜)火工白菜”,曩昔是以加力鱼头和年夜白菜先年夜火后慢火地将其焖熟,现在是以年夜白菜将加力鱼肉包起来,投入事先调制的鱼骨高汤中,再装进小瓷盅里,年夜火蒸透后上席,更显风味。
因为闽南菜以善制山珍海味著称,口胃清淡,所以有人说,它与粤菜颇有异曲同工之妙。现实上,闽南菜在调汤估味方面自成特色,常用糖、醋、酱等调味,几乎每款菜肴城市搭配两三款酱料,让食客一次品尝到分歧的风味。它注重汤料的烹制,以清鲜、醇和、荤喷香为特色,有“一汤十变”的美誉。
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煲仔五味薄饼
厦门人过春节必上席的美馔,发源于泉州的传统美食“嫩饼菜”,是一款巨匠围坐一路自包自吃的菜,寄意全家完竣团聚。此菜光是馅料就很不简单,包含有胡萝卜、高丽菜、鲜虾仁、肉丝、海蛎、荷兰豆丝等十数种原料。吃时先将春卷皮张开,抹上甜辣椒酱,依次撒上炒得喷香酥的海苔、“贡糖”(古时纳贡给皇帝的花生酥)、肉松、芫荽等配料,再夹上十数种原料切丝煮熟的煲仔菜,包成卷状,个中味道何止五种？酸、甜、辣、咸、鲜五味兼备的年夜卷,吃起来只有一个字：喷香。
金门姜母鸭
这是一道在厦门、台湾都很受接待的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地的老姜母以及十余种中药材煲制而成。因为红头正番鸭皮薄肉红,无皮下脂肪,味道喷香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗下场。师傅则说,做这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤汁腌制,起码一成天才入味。
苦螺汤
苦螺,闽南地域特有的海产,在广州很少有机缘吃到。苦螺虽然个头小,身价也不高,味如凉瓜,却仍然按捺不了人们品尝它的乐趣。这“海里的凉瓜”有凉瓜所没有的海鲜美味,白灼的时辰清爽,熬成汤羹的时辰甘甜,味道怪异。
姜丝插老蛏
蛏子在广州相当常见,手指头年夜的鲜肉,打暖锅、清炒都不错。可是当它的贝壳布满花线、个头年夜了一倍之后,我们竟然认不出来了。体味之后才知道,在厦门吃蛏子分两个季节：“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常见的分袂不年夜,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的年轮,标示着它们的资历。因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得其美味,当地酬报了不华侈,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面线有异曲同工的下场。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。
宴会必备的土笋冻
笋子怎么也能结成冻？此“笋”非彼“笋”,土笋是发展在海滩泥沙中的一种软体小动物,因形似“小笋”而得名。它含有丰硕的胶质,经由熬煮后所含的胶质溶入水中,冷却后即成冻,外不美观晶莹滋润,如同白玉,口感清脆、味美甘甜,若是佐以萝卜酸、芫荽芥辣酱或美极美味汁,吃起来加倍鲜嫩爽口。师傅介绍说,这道菜对降火消炎颇有疗效,是当地宴会的必备小食。
